Picanha grillée à la mode tropicale avec fruits caramélisés et accompagnements cubains

Haricots noirs mijotés (dormidos)

1. La veille, lavez les haricots noirs et faites-les tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 8 à 12 heures.
2. Égouttez-les, couvrez-les avec de l'eau fraîche (environ 2 litres) et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Cela prend de 75 à 120 minutes selon la variété ; en autocuiseur, c'est plus rapide, donc suivez les instructions de votre appareil. Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour qu'ils ne sèchent jamais et réservez leur bouillon.
3. Dans une poêle, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon et le piment à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail, le cumin et l'origan et faites revenir 1 minute de plus, sans brûler l'ail.
4. Versez le sofrito dans la marmite avec les haricots et suffisamment de bouillon pour les couvrir. Ajoutez la feuille de laurier et, si vous le souhaitez, le vin sec. Laissez cuire à feu doux, sans hâte, pendant 20 à 40 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'ils ne collent pas. Écrasez une cuillère à soupe de grains contre la paroi de la marmite pour épaissir. Ajustez le sel et le poivre et terminez avec le vinaigre. Ils doivent être très crémeux, avec un bouillon épais, jamais secs ni écrasés et revenus à l'huile.

   

Riz blanc

5. Lavez le riz si vous le souhaitez. Placez-le dans une casserole avec l'eau, l'huile et le sel, puis portez à ébullition. Couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez cuire doucement de 15 à 18 minutes, ou selon la variété. Laissez reposer 5 minutes couvert et égrainez-le avec une fourchette.

Picanha

6. Pendant que vous préparez la grille, sortez la picanha du réfrigérateur, mais ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Séchez-la très bien avec du papier absorbant. Gardez la couche de gras ; si elle est trop épaisse, coupez seulement l'excédent et laissez environ 1 cm. Faites des incisions peu profondes en losange sur le gras, sans atteindre la viande. Assaisonnez de tous les côtés avec le sel grossier et le poivre.
7. Préparez la grille en deux zones : concentrez les braises d'un côté pour saisir et laissez l'autre côté sans braises pour la cuisson indirecte. Sur une grille à gaz, laissez un brûleur fort et l'autre faible ou éteint.
8. Placez la picanha entière sur la zone forte, d'abord du côté du gras. Surveillez les flammes provoquées par le goutte-à-goutte et déplacez la pièce si elles s'intensifient. Lorsque le gras est doré, saisissez l'autre côté et les bords jusqu'à obtenir une croûte foncée et bien marquée, sans qu'elle brûle.

   

9. Déplacez la picanha vers la zone de chaleur indirecte avec le gras vers le haut, couvrez la grille et cuisez jusqu'au degré de cuisson souhaité. Mesurez avec un thermomètre dans la partie la plus épaisse (vous avez les degrés dans les notes). Le temps dépend de chaque grille et de l'épaisseur de la pièce, donc fiez-vous au thermomètre et non à l'horloge. Rappelez-vous que la recommandation officielle de sécurité est 63 °C et 3 minutes de repos.
10. Retirez-la de la grille et laissez-la reposer de 8 à 10 minutes sur la planche, couverte sans serrer avec du papier d'aluminium.

Fruits grillés

11. Pendant que la viande termine ou repose, nettoyez bien la grille. Badigeonnez légèrement l'ananas et la mangue avec le beurre et grillez-les à feu moyen-vif, de 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils aient des marques bien définies. Grillez les bananes dessert avec leur peau, d'abord du côté coupé, pendant 2 à 3 minutes, puis sur la peau pendant encore 2 à 3 minutes. Si vous avez une grille fine ou une planche adaptée au barbecue, utilisez-la pour les bananes. Ne laissez pas qu'elles deviennent purée.
12. Déplacez les fruits vers une zone de chaleur modérée, avec les côtés marqués vers le haut. Saupoudrez-les de sucre brun et, si vous le souhaitez, d'une pincée de cannelle. Laissez-les de 30 à 60 secondes, juste jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise, sans brûler. Arrosez-les avec le jus de citron vert. Les morceaux doivent rester entiers et bien définis.

Chicharritas

13. Épluchez les plantains verts : coupez les extrémités, incisez la peau longitudinalement et retirez-la. Coupez-les en tranches très fines, de 1 à 2 mm, idéalement avec une mandoline et un protège-doigts. Séchez-les bien avec un torchon.
14. Chauffez l'huile à 170-180 °C. Faites frire les tranches par lots, sans les entasser, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la mousse s'estompe presque. Égouttez-les sur du papier et salez immédiatement. Ce sont des chicharritas fines et croustillantes, pas des tostones. Si vous êtes bien organisé, vous pouvez les faire frire pendant que la picaña termine de cuire à chaleur indirecte.

    

Servir

15. Coupez la picaña en tranches fines, perpendiculairement à la fibre, de manière que chacune conserve son bord de graisse dorée.

    

16. Dressez les tranches de picaña avec l'ananas, la mangue et la banane dessert caramélisés ; vous pouvez retirer la peau de la banane ou la servir dedans. Ajoutez une portion de riz blanc, les haricots noirs dormis à côté ou dans un bol séparé, ainsi qu'une poignée de chicharritas. Accompagnez de quartiers de citron vert et servez immédiatement.