Recette cubaine
Pinces de crabe moro de Floride avec mojo cubain et tostones
Pinces de crabe moro de Floride servies froides avec un mojo à l'orange amère et des tostones croustillants : une entrée festive au goût cubain.
- Préparation35 min
- Cuisson25 min
- Temps total1 h
- Portions4 portions (entrée abondante)
- DifficultéMoyenne
Le crabe moro est ce que l'on appelle stone crab en Floride. Seules ses pinces sont utilisées, vendues déjà cuites et réfrigérées, avec une chair blanche, ferme et sucrée qui ne nécessite presque rien. À Miami, il est classique de les manger froides avec une sauce à la moutarde. Nous vous proposons ici une adaptation avec du mojo cubain, non pas la recette traditionnelle : le mojo à l'orange amère et à l'ail s'accorde parfaitement, et les tostones fraîchement frits complètent le repas.
Selon la Commission de conservation de la pêche et de la faune sauvage de Floride (FWC), la saison ordinaire du stone crab va du 15 octobre au 1er mai. Novembre et décembre sont un bon moment pour les mettre sur la table des fêtes de fin d'année, bien que ce qui se trouve dans chaque poissonnerie dépende de la saison et du jour, alors demandez avant.
C'est une entrée abondante pour 4 personnes. Elle convient pour un déjeuner spécial, une réunion familiale ou pour grignoter avant le dîner de Réveillon.
Ingrédients
Cochez les ingrédients que vous avez.
Pinces et tostones
Mojo froid
Étapes de préparation
Mojo
- Gardez les pinces au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste. Ne les chauffez ni ne les recuisez : elles sont déjà cuites.
- Écrasez les gousses d'ail avec le sel jusqu'à obtenir une pâte. Transférez-la dans un bol et ajoutez le jus d'orange amère, le cumin et le poivre. Versez l'huile d'olive en filet tout en battant avec une fourchette jusqu'à ce que le mojo soit émulsionné et légèrement trouble. Incorporez la coriandre si vous l'utilisez.
Image générée par IA.CiberCuba - Couvrez le mojo et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que les saveurs s'intègrent. Battez-le à nouveau juste avant de servir.
Pinces
- Sortez les pinces du réfrigérateur. Enveloppez chacune dans un linge propre et cassez la coquille avec précaution en frappant le centre de chaque segment avec un marteau à crustacés ou le dos d'une cuillère lourde. Retirez les fragments de coquille détachés sans abîmer la chair, laissez la chair en place et remettez les pinces couvertes au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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Tostones
- Coupez les extrémités des plantains, faites deux ou trois incisions longitudinales sur la peau et retirez-la avec le doigt ou la pointe du couteau. Coupez les plantains en rondelles épaisses d'environ 3 cm et séchez-les bien avec du papier absorbant.
- Chauffez l'huile dans une casserole profonde, avec au moins 4 cm de profondeur, à 160-165 °C. Faites frire les rondelles par lots, sans les entasser, pendant 4-5 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur mais encore pâles. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Placez chaque rondelle entre deux feuilles de papier absorbant et aplatissez-la avec le fond plat d'une assiette lourde jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1 cm. Ne les mouillez pas avec de l'eau.
- Portez l'huile à 180 °C. Faites frire les plantains aplatis par lots pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les immédiatement, tandis qu'ils sont encore chauds.
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Pour servir
- Déposez les pinces froides dans un plat, avec les tostones fraîchement frits à côté, le mojo dans son bol séparé et les quartiers de lime. Servez immédiatement.
