Recette cubaine

Boliche cubain farci au chorizo, pommes de terre et sauce au vin

Name: Boliche cubain farci au chorizo, pommes de terre et sauce au vin
Prep time: 30 min
Cook time: 195 min
Total time: 720 min
Ingredients: 1,6 kg de rond de bœuf en un seul morceau; 200 g de chorizo espagnol sec en longs morceaux; 150 ml de jus d’orange amère; 4 gousses d’ail écrasées; 1 cuillère à café de cumin; 1 cuillère à café d’origan; ½ cuillère à café de poivre; 8 g de sel, à ajuster selon le chorizo et le bouillon; 30 ml d’huile; 250 g d’oignon haché; 150 g de poivron vert haché; 2 gousses d’ail; 150 g de tomates concassées; 200 ml de vin blanc sec; 500 ml de bouillon de bœuf pauvre en sel, et jusqu’à 200 ml supplémentaires si nécessaire; 2 feuilles de laurier; 800 g de pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux; 60 g d’olives vertes égouttées

Rond de bœuf farci au chorizo, mijoté en cocotte avec des pommes de terre, des olives et une sauce au vin. Idéal pour le réveillon de Noël et les repas en famille.

CiberCuba11 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation30 min
Cuisson3 h 15 min
Temps total12 h
Portions8 portions
DifficultéMoyenne

Le boliche est l’une de ces pièces de bœuf que l’on fait mijoter en cocotte dans les maisons cubaines, jusqu’à ce que la viande soit tendre et nappée de sa propre sauce. Dans cette version, le chorizo est inséré dans un canal au centre de la pièce : chaque tranche révèle ainsi un joli cercle de farce.

C’est un plat pensé pour les grandes tablées : réveillon de Noël, réveillon du Nouvel An, Noël ou dimanche en famille. Il demande du temps, surtout à cause des 8 heures de marinade au réfrigérateur, mais la préparation active est courte et le résultat est très spectaculaire.

Étapes de préparation

Préparer et faire mariner

Demandez au boucher de percer un canal central dans le sens de la longueur de la pièce de rond, ajusté à l’épaisseur du chorizo. Retirez la peau du chorizo si elle n’est pas comestible, introduisez-le dans le canal et ficelez la pièce avec de la ficelle de cuisine.
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Faites mariner la viande avec le jus d’orange amère, 4 gousses d’ail écrasées, le cumin, l’origan, le poivre et le sel. Laissez-la au réfrigérateur pendant 8 heures, à couvert.

Faire dorer et préparer le sofrito

Égouttez et séchez bien la viande ; réservez la marinade au réfrigérateur jusqu’à son incorporation à la cuisson. Faites dorer la pièce dans l’huile sur toutes ses faces dans une cocotte, puis retirez-la.
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Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et le poivron hachés pendant 8 minutes. Ajoutez les 2 autres gousses d’ail et faites cuire 1 minute de plus.
Ajoutez les tomates concassées et laissez réduire 5 minutes. Versez le vin blanc et faites bouillir 3 minutes.

Cuisson lente

Remettez la viande dans la cocotte et incorporez la marinade réservée, le bouillon et le laurier. Portez le tout à ébullition avant de baisser le feu ; le liquide doit arriver environ à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire à feu très doux environ 2 à 2,5 heures, en retournant la pièce toutes les 45 minutes et en ajoutant du bouillon chaud si nécessaire.
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Ajoutez les pommes de terre pelées en gros morceaux et les olives. Poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et la viande soient tendres. Le centre de la pièce et de la farce doit atteindre au moins 74 °C ; pour que le rond soit tendre, il faut poursuivre la cuisson au-delà de cette température. Fiez-vous à la cuisson de la viande, pas à l’horloge.
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Laisser reposer et servir

Retirez la viande, laissez-la reposer 15 minutes et enlevez les ficelles. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert pendant 8 à 10 minutes.
Coupez la viande en tranches de 1 à 1,5 cm et servez avec les pommes de terre, les olives et la sauce.
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Conseils et variantes

Cuisson : les temps sont indicatifs. C’est la tendreté qui compte : le centre de la pièce et de la farce doit atteindre au moins 74 °C, mais le rond est un morceau maigre et, pour qu’il soit tendre, il faut poursuivre la cuisson au-delà de cette température, jusqu’à ce qu’un couteau le traverse sans résistance.

Sel : ajustez avec précaution, car le chorizo et le bouillon apportent déjà du sel. Il est donc préférable d’utiliser un bouillon de bœuf pauvre en sel.

Le canal pour le chorizo : demandez au boucher de le percer dans le sens de la longueur, en l’ajustant à l’épaisseur du chorizo pour que celui-ci ne bouge pas pendant la cuisson. Ficelez bien la pièce avec de la ficelle de cuisine.

Recette traditionnelle et variante : la marinade à l’orange amère, le sofrito et la cuisson lente en cocotte constituent la base traditionnelle du boliche cubain ; la farce au chorizo avec sauce au vin blanc et olives est la proposition de cette fiche.

Conservation : conservez la viande en tranches couvertes de sauce au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ; réchauffez-la doucement, à couvert, pour qu’elle ne se dessèche pas.