Receta cubana
Completa cubana de cerdo asado con congrí, yuca y aguacate
Pierna de cerdo asada en lascas, congrí de frijoles colorados, yuca con mojo y aguacate: una completa cubana para 8, con marinado de la víspera.
- Preparación40 min
- Cocción3 h 50 min
- Tiempo total16 h 30 min
- Raciones8 raciones
- DificultadMedia
En Cuba le decimos completa al plato combinado que lo trae todo junto: arroz, vianda, carne y ensalada. Es el almuerzo de domingo en casa de la abuela y un clásico de las mesas criollas. Esta versión junta cuatro favoritos: pierna de cerdo asada a la criolla, congrí, yuca con mojo y aguacate.
Usamos un trozo de pierna fresca de unos 2,5 kg, con hueso y piel, que cabe en un horno de casa y da para 8 raciones generosas. Se adoba la víspera con naranja agria, ajo, orégano y comino, se asa despacio hasta que la piel queda dorada y se sirve en lascas jugosas, no deshebrada.
El secreto está en organizarse: mientras la pierna se asa, cocinas los frijoles, el congrí y la yuca en paralelo, y todo llega caliente a la mesa a la vez. Si quieres profundizar en cada parte, en Cocina Cubana tienes también nuestras recetas de arroz congrí, yuca con mojo y pierna de cerdo asada a la criolla, pero aquí tienes todo lo necesario para hacer la completa de principio a fin.
Ingredientes
Marca los ingredientes que ya tienes.
Para la pierna asada
Para el congrí
Para la yuca con mojo
Para acompañar
Paso a paso
La víspera
- Seca bien el trozo de pierna con papel de cocina. En un mortero, machaca los 12 dientes de ajo con la sal, el orégano, el comino y la pimienta hasta tener un majado. Mézclalo con el jugo de naranja agria y el aceite.
- Unta bien el adobo por todas las superficies de carne, procurando que la piel quede seca. No hace falta perforar a fondo ni inyectar. Tapa y deja marinar en el refrigerador de 12 a 24 horas.
- Pon los frijoles colorados en remojo con agua abundante durante 8-12 horas. Si hace calor, déjalos también en el refrigerador.
La pierna al horno
- Precalienta el horno a 165 °C (325 °F). Coloca la pierna con la piel hacia arriba en una bandeja honda. Vierte el adobo en el fondo junto con los 200 ml de agua, sin echarlo por encima de la piel. Si la piel está húmeda, sécala y ponle una pizca de sal.
- Cubre con papel de aluminio formando una tienda que no toque la piel y hornea. Calcula unas 3-4 horas para esta pieza, pero empieza a comprobar antes: el grosor y tu horno mandan. Mantén siempre algo de líquido en la bandeja, añadiendo un chorrito de agua si se seca, sin que la carne quede sumergida.
- Durante la última hora, quita el papel para que la piel se dore. Con un termómetro en la parte más gruesa, sin tocar el hueso, busca 70-72 °C: así la pierna queda jugosa y se corta en lascas. No hace falta llevarla a 90-95 °C como si fuera para deshebrar. Si la corteza lo pide, dale un golpe breve de horno fuerte (unos 220 °C) vigilando de cerca para que no se queme.
Imagen generada con IA.CiberCuba - Saca la pierna, pásala a la tabla y déjala reposar 20 minutos antes de cortarla. Guarda los jugos de la bandeja, que ya se han cocinado con la carne.
Los frijoles (mientras se asa la pierna)
- Escurre los frijoles y desecha el agua del remojo. Ponlos en una olla con agua limpia abundante y mantén un hervor franco durante al menos 30 minutos. Luego baja el fuego y cocina hasta que estén tiernos pero enteros, unos 40-60 minutos más, añadiendo agua caliente si hace falta.
- Escurre los frijoles reservando el caldo y mide 720 ml para el arroz; si no llega, completa con agua. Ese es todo el líquido del congrí: no le añadas otra cantidad de agua aparte. Usarás todos los frijoles cocidos.
El congrí (cuando a la carne le quede una hora)
- En el caldero, calienta la manteca y sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego medio hasta que estén blandos y fragantes. Añade el comino, el orégano y el laurel.
- Enjuaga y escurre bien el arroz, échalo al sofrito y remueve un minuto. Agrega los frijoles cocidos y los 720 ml de caldo medido, sazona con sal y pimienta y lleva a hervor. Tapa y cocina a fuego bajo 18-22 minutos, según el arroz, sin remover a cada rato. Si tu arroz pide otra proporción, ajusta el líquido: el congrí debe quedar desgranado, nunca caldoso.
- Apaga el fuego y deja reposar tapado 10 minutos. Destapa, retira el laurel y suelta el congrí con un tenedor.
Imagen generada con IA.CiberCuba
La yuca con mojo
- Si la yuca es fresca, pélala por completo, quitando la corteza marrón y la capa rosada de debajo. Córtala en trozos y descarta cualquier zona con vetas o manchas. Si es congelada y ya viene pelada, sigue las indicaciones del envase.
- Hierve la yuca en agua abundante con sal hasta que esté bien tierna y empiece a abrirse, unos 25-40 minutos según el tamaño y la variedad. Escúrrela, desecha el agua de cocción y retira la hebra dura del centro. Mantenla caliente.
- Para el mojo, calienta el aceite a fuego suave y dora apenas los ajos machacados, sin que se quemen. Si usas cebolla, ablándala ahí también. Retira la sartén del fuego, espera un momento a que baje el calor y añade con cuidado el jugo de naranja agria y la sal. Mezcla y baña la yuca caliente.
Imagen generada con IA.CiberCuba
Corte y montaje
- Corta la pierna reposada en lascas contra la fibra, con su corteza dorada. Calienta los jugos de la bandeja, quítales parte de la grasa si quieres y úsalos para mojar la carne. Nunca eches por encima adobo crudo que haya estado en contacto con la carne.
Imagen generada con IA.CiberCuba - Justo antes de servir, corta los aguacates en lascas, rocíales unas gotas de lima y una pizca de sal.
Imagen generada con IA.CiberCuba - Monta cada completa en un plato: una buena porción de congrí, varias lascas de pierna con su jugo y un trozo de corteza, unos trozos de yuca con mojo y unas lascas de aguacate. Sirve enseguida.
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