Cuban Completa de cuisse de porc rôtie avec congrí, manioc et avocat

La veille

1. Séchez bien le morceau de cuisse avec du papier absorbant. Dans un mortier, pilez les 12 gousses d’ail avec le sel, l’origan, le cumin et le poivre jusqu’à obtenir une pâte. Mélangez-la avec le jus d’orange amère et l’huile.
2. Enduisez bien la marinade sur toutes les surfaces de la viande, en veillant à ce que la peau reste sèche. Il n’est pas nécessaire de percer profondément ni d’injecter. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
3. Faites tremper les haricots rouges dans une grande quantité d’eau pendant 8 à 12 heures. S’il fait chaud, laissez-les également au réfrigérateur.

La cuisse au four

4. Préchauffez le four à 165 °C (325 °F). Placez la cuisse peau vers le haut dans un plat profond. Versez la marinade au fond avec les 200 ml d’eau, sans la verser sur la peau. Si la peau est humide, séchez-la et saupoudrez d’une pincée de sel.
5. Couvrez avec du papier d’aluminium en formant une tente qui ne touche pas la peau et enfournez. Comptez environ 3 à 4 heures pour cette pièce, mais commencez à vérifier avant : l’épaisseur et votre four sont déterminants. Maintenez toujours un peu de liquide dans le plat, en ajoutant un filet d’eau si cela sèche, sans que la viande ne soit immergée.
6. Pendant la dernière heure, retirez le papier pour que la peau dore. Avec un thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os, visez 70-72 °C : ainsi, la cuisse reste juteuse et se coupe en lamelles. Il n’est pas nécessaire de porter à 90-95 °C comme si c’était pour l'effilocher. Si la croûte le demande, donnez un coup de four fort (environ 220 °C) en surveillant de près pour qu’elle ne brûle pas.

   

7. Sortez la cuisse, placez-la sur une planche et laissez-la reposer 20 minutes avant de la couper. Gardez les jus du plat, qui se sont cuits avec la viande.

Les haricots (pendant que la cuisse rôtit)

8. Égouttez les haricots et jetez l’eau de trempage. Placez-les dans une casserole avec beaucoup d’eau propre et maintenez une ébullition franche pendant au moins 30 minutes. Ensuite, baissez le feu et cuisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais entiers, soit environ 40 à 60 minutes de plus, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire.
9. Égouttez les haricots en réservant le bouillon et mesurez 720 ml pour le riz ; s’il n’y en a pas assez, complétez avec de l’eau. C’est tout le liquide du congrí : n’ajoutez aucune autre quantité d’eau à part. Vous utiliserez tous les haricots cuits.

Le congrí (quand il reste une heure à la viande)

10. Dans le chaudron, faites chauffer la graisse de porc et faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés. Ajoutez le cumin, l'origan et la feuille de laurier.
11. Rincez et égouttez bien le riz, ajoutez-le au sofrito et remuez pendant une minute. Ajoutez les haricots cuits et les 720 ml de bouillon mesuré, assaisonnez avec du sel et du poivre et portez à ébullition. Couvrez et cuisinez à feu doux 18-22 minutes, selon le riz, sans remuer constamment. Si votre riz nécessite un autre ratio, ajustez le liquide : le congrí doit être bien égrené et ne pas être trop liquide.
12. Éteignez le feu et laissez reposer couvert 10 minutes. Découvrez, retirez la feuille de laurier et détachez le congrí avec une fourchette.

    

Le manioc au mojo

13. Si le manioc est frais, épluchez-le complètement en retirant la peau brune et la couche rose située dessous. Coupez-le en morceaux et jetez toute zone présentant des veines ou des taches. S'il est congelé et déjà épluché, suivez les instructions de l'emballage.
14. Faites bouillir le manioc dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre et commence à s'ouvrir, environ 25-40 minutes selon la taille et la variété. Égouttez-le, jetez l'eau de cuisson et retirez la fibre dure du centre. Gardez-le au chaud.
15. Pour le mojo, faites chauffer l'huile à feu doux et dorez légèrement les gousses d'ail écrasées sans les brûler. Si vous utilisez de l'oignon, faites-le revenir également dans la poêle. Retirez la poêle du feu, attendez un moment que la chaleur baisse et ajoutez avec précaution le jus d'orange amère et le sel. Mélangez et arrosez le manioc chaud.

    

Découpe et dressage

16. Coupez la cuisse de porc reposée en lanières contre le fil, avec sa croûte dorée. Faites chauffer les jus du plat à rôtir, retirez une partie de la graisse si vous le souhaitez et utilisez-les pour humidifier la viande. Ne versez jamais par-dessus un assaisonnement cru qui a été en contact avec la viande.

    

17. Juste avant de servir, coupez les avocats en lanières, arrosez-les de quelques gouttes de citron vert et d'une pincée de sel.

    

18. Dressez chaque Cuban Completa sur une assiette : une bonne portion de congrí, plusieurs lanières de cuisse avec son jus et un morceau de croûte, quelques morceaux de manioc au mojo et des lanières d'avocat. Servez immédiatement.