Recette fusion cubaine-américaine

Brisket fumé au café cubain et au mojo d'orange amère

Name: Brisket fumé au café cubain et au mojo d'orange amère
Prep time: 45 min
Cook time: 480 min
Total time: 615 min
Ingredients: 2,5 kg de bœuf (brisket), coupe flat épaisse; 25 g de sel; 10 g de poivre noir moulu grossier; 8 g de café torréfié moyen, moulu très finement; 6 g d'ail en poudre; 2 g de cumin moulu; 10 g de sucre brun; 15 ml d'huile d'olive douce; 150 ml de bouillon de bœuf sans sel, chaud; 30 g de beurre non salé; 100 ml de jus d'orange amère; 50 ml d'huile d'olive douce; 4 gousses d'ail (environ 12 g), écrasées; 1 cuillère à café d'origan séché (1 g); 2 g de sel

Poitrine de bœuf fumée avec une touche modérée de café cubain, enveloppée dans du bouillon et servie en tranches tendres avec un mojo d'orange amère.

CiberCuba6 novembre 2026

Image générée par IA.CiberCuba

Préparation45 min
Cuisson8 h
Temps total10 h 15 min
Portions8 portions
DifficultéMoyenne

Le brisket est la poitrine de bœuf que le barbecue américain cuisine pendant des heures à la fumée douce jusqu'à ce qu'il soit tendre, avec une croûte sombre à l'extérieur. Cette version est une adaptation de fusion, pas un plat traditionnel cubain. Elle combine cette technique avec deux saveurs très nôtres : une touche modérée de café dans l'adobo et un mojo d'orange amère à l'ail et à l'origan pour accompagner.

Elle est conçue pour être cuite avec calme, un week-end ou pour une réunion familiale dans la cour, quelque chose de très cubain pour ceux d'entre nous qui vivons aux États-Unis et avons déjà le fumoir ou le barbecue au charbon à portée de main. Le résultat est constitué de tranches juteuses avec leur croûte et leurs jus, et le mojo servi à part pour que chacun en mette autant qu'il le souhaite.

Étapes de préparation

Préparation de la viande (travail actif)

Tandis que le brisket est encore froid du réfrigérateur, retirez le gras dur et conservez une couche de 5 à 7 mm. Avant d'assaisonner, observez bien la direction des fibres : vous devrez en tenir compte lors de la découpe.
Dans un bol, mélangez le sel, le poivre, le café, l'ail en poudre, le cumin et le sucre brun. Badigeonnez la viande d'huile et répartissez l'assaisonnement uniformément sur toute sa surface.
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Fumage indirect (cuisson passive)

Préparez le fumoir ou le barbecue pour une cuisson indirecte et stabilisez la température de la chambre à 120-130 °C (248-266 °F). Placez le bac récupérateur de graisse sous l'emplacement de la viande, sans braises directement en dessous. Ajoutez le bois et attendez que la fumée soit fine. Posez la viande avec le gras orienté vers la source principale de chaleur et insérez la sonde au centre de la partie la plus épaisse.
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Cuisez avec le couvercle fermé jusqu'à ce qu'une croûte ferme se forme, qui ne s'effrite pas au toucher léger, et que l'intérieur atteigne environ 70-75 °C (158-167 °F). Cette étape nécessite généralement 3 à 5 heures. Évitez d'ouvrir le couvercle continuellement ou d'ajouter plus de bois pendant toute la cuisson.

Enveloppement et cuisson finale (cuisson passive)

Déposez la viande sur une double couche de papier aluminium résistant. Versez le bouillon chaud autour et placez le beurre par-dessus. Fermez bien le paquet pour que les liquides ne s'échappent pas, puis remettez-le dans le fumoir.
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Réglez la chambre à 135-140 °C (275-284 °F). Commencez à vérifier la texture lorsque l'intérieur atteint environ 90 °C (194 °F) : la sonde doit entrer avec très peu de résistance en plusieurs points. Il est généralement prêt entre 92 et 96 °C (198-205 °F), mais c'est cette tendreté qui compte ; une température ou un temps isolés ne suffisent pas. Pour un flat de ce poids, prévoyez environ 6 à 10 heures de cuisson au total, en comptant les deux phases.
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Repos et service

Sortez le paquet et ouvrez-le légèrement pendant 10 minutes pour libérer la vapeur ; refermez-le ensuite. Complétez un repos total de 90 minutes (les 10 de ventilation incluses). La viande doit rester à 60 °C (140 °F) ou plus ; si elle approche de cette température avant le service, conservez le paquet au four à 70-80 °C (158-176 °F) pendant le reste du repos.
Pendant que la viande repose, préparez le mojo : mélangez le jus d'orange amère, l'huile, les gousses d'ail écrasées, l'origan et le sel. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'au service.
Ouvrez le paquet, récupérez les jus et retirez l'excès de gras en surface.
Coupez la viande en tranches de 6-8 mm, toujours contre la fibre (perpendiculairement à celle-ci). Arrosez-les d'un peu de leurs jus et servez le mojo à part.
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Conseils et variantes

Matériel nécessaire : fumoir ou barbecue au charbon avec couvercle, thermomètre de chambre, sonde pour viande, bac récupérateur de graisse et papier d'aluminium résistant. Pour la fumée, un ou deux petits morceaux de bois culinaire, comme du chêne ou du pommier.

Temps : la préparation prend environ 45 minutes et le travail actif total tourne autour de 60 minutes répartis pendant le processus. La cuisson est estimée à environ 8 heures, mais prévoyez une marge réelle de 6 à 10 heures selon la coupe et l'équipement, et ajoutez 90 minutes de repos. Le total indicatif est d'environ 10 heures et 15 minutes, presque tout cuisson passive et repos. Les 10 minutes de ventilation du paquet sont incluses dans les 90 de repos ; ne les additionnez pas à nouveau. N'essayez pas de raccourcir la cuisson à un temps fixe : ici, ce sont la texture et la patience qui comptent.

À propos du café : il fonctionne comme assaisonnement, pas comme protagoniste. Respectez les 8 g pour qu'il ne devienne pas amer.

Pourquoi l'envelopper dans du bouillon : le flat est une coupe relativement maigre. C'est pourquoi on conserve une couche de graisse et on termine en l'enveloppant avec du bouillon et du beurre, pour qu'il ne s'assèche pas.

Si vous ne trouvez pas d'orange amère : remplacez les 100 ml par 65 ml de jus d'orange douce et 35 ml de jus de citron vert ou de citron.

Conservation : gardez les restes au réfrigérateur, bien couverts et avec un peu de leurs jus, maximum 3 jours. Pour réchauffer, placez-les dans un récipient couvert avec des jus ou un filet de bouillon et chauffez à feu doux jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C (165 °F). Le mojo se conserve au réfrigérateur 2 ou 3 jours.